Как производят леденцы?

Взрослые и дети очень любят сладкие разноцветные карамельки: Монпансье, подушечки, леденцы на палочке… Давайте разберемся, что это такое и в чем состоит технология производства.

Официальное название этих “вкусняшек” – леденцовая карамель, которую можно выпускать в соответствии с ГОСТ 6477.

Основным ингредиентом леденцовой карамели, конечно же, является сахар, он составляет до 60% карамели. В состав также входит крахмальная патока, она нужна, чтобы расплавленная карамельная масса не затвердевала сразу, и можно было получить разные формы: ягодки, подушечки, полосочки.. Разнообразие вкуса и цвета передают красители и ароматизаторы, они могут быть как натуральными, так и искусственными, обычно это написано на этикетке.

Как работает производство леденцов?

В общих чертах, процесс производства карамели выглядит так:

1. В емкости в нужных пропорциях смешивают сахар, патоку и воду.
2. Смесь уваривают при высоких температурах, чтобы она загустела и стала однородной массой, важно подобрать правильную температуру, чтобы масса не приобрела коричневый оттенок и осталась прозрачной.
3. Затем карамельную массу смешивают с красителями и ароматизаторами, для кислого вкуса добавляют лимонную кислоту.
4. Далее массу помещают в специальную проминальную машину, чтобы удалить пузырьки воздуха. Чтобы получить перламутровый оттенок массу насыщают кислородом в тянульной машине или вытягивают вручную, набрасывая на специальный крюк.
5. После этого карамельная масса поступает на формовку, где из карамельного батона уже получаются ягодки, фрукты, и другие фигуры. Либо можно налить карамель в силиконовые формы с палочками, чтобы получился леденец на палочке.
6. Чтобы получить разноцветные полоски или карамель с рисунком разные порции карамельной массы окрашиваются в разные цвета, а затем вручную или на специальном оборудовании выкладывается нужный рисунок в толстый карамельный батон. Батон помещают в автомат, где он вытягивается в тонкую полоску, охлаждается и нарезается на маленькие цветные карамельки.
7. Карамель почти готова! Чтобы она не слиплась каждую карамельку заворачивают в отдельный фантик, а так же можно положить их в пакет или баночку, но для этого поверхность карамели нужно обработать:

• глазирование (обсыпание) – покрытие карамели сахаром, на поверхности образуются крупные кристаллы
• дражирование – покрытие карамели сахарным сиропом, карамель приобретает матовую поверхность
• глянцевание – покрытие карамели специальными растительными восками, карамель при этом имеет блестящую поверхность  

Кстати, вы знали, почему Монпансье так называется?

Назвали леденцы по имени известной, благодаря романам Дюма, герцогини Монпансье. Новое название позволило отличать монпансье от крупных леденцов в виде фигур животных (медведь, заяц, петух и пр.).

Однажды кондитер в одном из столичных магазинов на Тверской не успел завернуть все леденцы в фантики и сложил их в железную банку, утром он так торопился, что начал продавать карамель прямо из этой банки, продажи имели большой успех, после чего маленькие глазированные карамельки стали продавать в железных баночках.

Понравилась статья? Что бы вы еще хотели узнать о производстве карамели?