Полезные кулинарные советы: птица

Продолжаем наши кулинарные лайфхаки. Ранее мы уже познакомились с общими советами по работе с кухней и с приготовлением мясных продуктов. Теперь же мы рассмотрим советы по приготовлению различной птицы – курицы, индейки, уток, гусей, перепелов и других. Курица у нас на столах появляется очень часто за счет своей недорогой цены и общей полезности. Индейка считается самым гипоаллергенным продуктом и её рекомендуется готовить детям с самого раннего возраста. Другая птица появляется у нас на столах во время больших застолий (чаще всего), так как требует более сложного процесса приготовления и является скорее деликатесом. Хотя, в последнее время, можно всё больше встретить утиные подготовленные продукты – ножки, грудки, фарш, поэтому возможно в будущем утка будет на наших столах чаще. Начнём мы как обычно с общих советов по приготовлению птицы.

Общие советы по работе с птицей

1. Перед приготовлением птицы – обязательно оцените её внешний вид, она не должна быть синей, желтой или других цветов, не должна быть слизкой. Запах должен быть нейтральным, если чувствуется неприятный запах – лучше такую птицу не готовить, если есть запах уксуса – возможно птице старались дать вторую жизнь, «подмариновывая» её.
2. Замороженную птицу нужно размораживать постепенно, в зависимости от типа тушки выложите её заранее. Полдня для курицы, за сутки для гусей, уток, индейки. Поставьте птицу в холодильник и постепенно размораживайте.
3. Можно ли повторно заморозить птицу? Если вы размораживали её медленно в холодильнике, то можно заморозить её обратно. Но лучше сразу использовать.
4. Если птица охлажденная – не храните её долго при комнатной температуре. В холодильнике охлажденная курица может продержаться до 2 суток на тоненького. Птица быстро портится, либо готовьте сразу, либо оставляйте птицу в маринаде – тогда она не испортиться.
5. Хорошо промойте птицу под проточной водой, удалите лишние внутренности, жилки. Если хотите сделать более диетично – удалите и шкуру. По желанию можете сразу отрезать гузку (её не все любят) или оставьте любителям. Сейчас помывку курицы ставят под сомнения – что это не помогает. Если не помоете – не будет ничего страшного, но убрать лишнее остатки с курицы всё равно нужно, чтобы птица была без лишних ошметков.
6. Если вам необходимо разделывать целые тушки (например, курицы) – обязательно подготовьте острый нож.
7. Птица очень хорошо разделывается, нужно лишь найти места соприкосновения суставчиков. Таким образом, вы можете отделить голени, бедра и крылья. Грудку нужно срезать с передней кости медленными аккуратными движениями, найдите центральную выступающую кость и тихонько подрезайте, получится две хорошие грудки. Для разделения остальных частей потребуется тесак или мощный нож, чтобы разделить позвоночник на несколько частей.
8. Всю птицу нужно готовить до «полной готовности», ни в коем случае не оставляете (особенно курицу) полусырой. Это может повлечь за собой различные кишечные болезни, в частности – сальмонеллез.
9. Не готовьте птицу при высоких температурах – мясо будет сухим. Всю птицу нужно готовить на среднем огне.
10. Проверить готовность птицы можно «тыкнув» её зубочисткой или ножом в самое толстое место. Если идет белый сок и птица кажется мягкой – то она готова. Если красный или розовый – готовьте ещё какое-то время.

Как работать с курицей?

1. Ещё раз повторим – курицу нужно всегда готовить до полной готовности, это очень важно.
2. Ножки и бедра курицы хорошо запекаются и тушатся. Бедра жирнее – поэтому, если не хотите лишний жир – заранее уберите его вместе с кожей. Также голени и бедра хорошо подойдут для шашлыка.
3. Крылья можно поджарить, запечь или использовать в суп. Чтобы у них не пригорали кончики крыла, их можно завести за плечевую часть, сформировав при этом цельный треугольник. Так крылья будут занимать меньше места и не сгорят. Самый простой способ жарки – поместите сложенные крылья в посуду, залейте соевым соусом и жарьте на среднем огне, чтобы они быстрее приготовились – в конце закройте крышкой. Также крылья можно использовать и на шашлык. Если вы не любите грызть «пальцевую» часть крыла – можете её смело отрезать, и на обрезанных частях сварить бульон.
4. Из грудки – сделать стейк, или просто пожарить. Но грудка сама по себе очень сухая, лучше её заранее замариновать. Также грудка может подойти для нежирных супов пюре или на шашлык.
5. Позвоночник и прочее части куры хорошо использовать на бульон.
6. Шеи можно запечь или пожарить – для любителей погрызть.
7. Субпродукты (сердца, печень, желудки) отлично подойдут для тушения. Но готовить их нужно не долго, иначе они станут жесткими и потеряют сочность.
8. Кура прекрасно запекается целиком. Есть множество вариантов приготовления, самый простой – просто помазать куру солью и поставить в духовку – вы получите сочную, хрустящую курочку. Можно разрезать куру по грудной клетке, раскрыть и положить на поднос, так она пропечется более равномерно. В духовке лучше запекать куру на 150-180 градусах, а большие температуры использовать только для зажарки в конце, если вы любите хрустящую корочку.
9. Можно приготовить целую куру гриль. Плиты, некоторые микроволновки и другие приспособления имеют такой режим. Вкус получится более насыщенный.
10. Кроме этого в продаже можно найти небольших цыплят (корнишон), раскрыть его, отбить и сделать цыпленка тапака\табака, пожарив на сковороде и придавив его чем-то тяжелым.
11. Куриный фарш можно использовать на котлеты, тефтели и прочее. Но учтите, куриный фарш более «жидкий», поэтому обязательно добавляете загуститель в виде хлеба, например. Выкалывайте полуфабрикаты аккуратно на сковороду или в сотейник, чтобы они не развалились.
12. Курицу и её части можно запекать в рукаве с травами и специями. Это позволит курице ещё лучше сохранить свой сок.
13. В целом курица – универсальный продукт и подходит как для повседневной еды, так и для праздничных блюд.
14. Ещё куру можно коптить, если у вас есть навык. Если нет – лучше купить готовые копченые куриные части.
15. Мясо курицы считается диетическим, особенно если убрать шкуру. Поэтому, если у вас проблемы с желудком или вы хотите уменьшить вес – этот продукт стоит употреблять в первую очередь.
16. Кура стоит недорого, если вы хотите сэкономить – покупайте целых курей и разделывайте их сами – так получается дешевле.
17. Всегда проверяйте готовность куры и выключайте плиту при первой же готовности, чтобы не пересушить куру. Так она будет более сочной и сохранит больше полезных веществ.

Как работать с индейкой?

1. Индейка является самой диетической и гипоаллергенной птицей. Детям рекомендуют индейку уже с 9-и месячного возраста.
2. В остальном практически всё, что говорилось о курице – можно применить и к индейке. Но время приготовления будет побольше, в зависимости от крупности особи. Индейки очень разняться по размерам и могут быть от 3 до 35 кг.
3. Разморозка индейки занимает больше времени. Части индейки доставайте с вечера заранее, а целую большую индейку, возможно, придется размораживать пару дней.
4. Маринуйте части индейки по желанию, для этого обязательно делайте надрезы в толстых местах и старайтесь как можно лучше втереть пряности.
5. Голени, бедра лучше всего запекать целиком. В зависимости от размеров, это может занять от 1,5 до 3 часов. Не жалейте времени на приготовление, чем больше индейка простоит – тем мягче будет мясо. Чтобы мясо не теряло сочность – всегда оборачивайте каждую голень или бедро фольгой, другой вариант – полностью закрывать поднос фольгой. Голени можно просто посолить, обернуть и запекать – они сами по себе будут вкусными. Кроме фольги можно использовать рукава для запекания или бумагу для запекания.
6. В голенях есть твердые сухожилия – это нормальная ситуация. Убрать их перед готовкой достаточно сложно и трудоемко, готовьте вместе с ними. Из готовой индейки они легко убираются, вы можете подать голени гостям уже без них и без кости – если это необходимо. В конце – откройте голени на минут 15 для поджарки по вашему желанию.
7. Крылья можно также запекать, как и голени – особенно плечевую часть. В ней нет сухожилий, а на вкус это такое же темное мясо. Также из крыльев, со средней части можно варить супы, одной штуки вполне хватит на кастрюлю в 3 литра. Варить надо также дольше, чем курицу, не менее 45 минут.
8. Филе бедра или голени индейки отлично подойдут для тушения или жарки на сковороде. При жарке важно наоборот не передерживать мясо, чтобы оставить его сочным.
9. Грудка и филе грудки также подойдут для тушения, стейков, нежирных супов. Для первых двух случаев грудку лучше мариновать, чтобы она не была сухой.
10. Шеи индейки подойдут для запекания целиком. Можете просто их посолить, накрыть фольгой и поставить в духовку. Готовьте подольше, чтобы мясо было мягким и слезало с кости.
11. Сердца и печень также как и куриные подойдут для тушения и приготовления в целом виде.
12. Запекание целой индейки потребует большее количество усилий, разберем их:

– Заранее покупайте индейку и размораживайте её в холодильнике до 2-х дней

– Сделайте надрезы в наиболее плотных местах (грудка, бедра) перед обмазыванием и маринадом

– Обязательно положите что-то внутрь индейки, если этого не сделать, она потеряет форму. Это может быть смесь риса с изюмом, айвой, яблоком. Целый апельсин, яблоко и другие фрукты. Может быть овощной гарнир

– Крылья приколите зубочистками к грудке индейки. Края крыльев обмотайте фольгой, чтобы не пригорели

– Ноги перевяжите или соедините зубочистками и края также оберните

– Для жирности вы можете приколоть бекон на зубочистках к грудке

– Запекайте тушку в зависимости от размера от 3 до 8 часов. Закрыв индейку фольгой

– Периодически открывайте фольгу и поливайте индейку соком, чтобы она не высушилась

– В последние 15-30 откройте фольгу, ещё раз полейте индейку и поджарьте до хрустящей корочки

– Подавайте на праздничный стол с гарнирами и соусами

13. Фарш индейки чуть более плотный. Прекрасно подойдет для котлет и других блюд из фарша.
14. Индейка очень вкусное и полезное для организма блюдо, чаще готовьте блюда из индейки. Многие боятся готовить индейку, так как привыкли есть только курицу, но поверьте – зря, готовится она дольше, но она не менее вкусная.
15. Если брать части индейки оптом – то цена будет чуть ли не меньше чем за курицу.

Как работать с уткой, гусем?

1. Магазинная утка более сухая, а домашняя утка более жирная.
2. Гузку утки лучше отрезать для избавления от возможного неприятного запаха.
3. Утиные ножки и грудка подойдут для жарки, запекания и тушения. Жарить нужно быстро, а затем доводить утиные части в духовке или под крышкой. Как вариант, можно отварить части минут 20 и затем начать готовить.
4. Из фарша утки можно сделать замечательные котлеты, блинчики с начинкой, пельмени и другие блюда.
5. Утка целиком запекается почти также как небольшая индейка. Утку можно замариновать заранее или натереть перед запеканием. Рекомендуется обязательно положить что-то внутрь утки – лучше фрукты, такие как яблоко, груша, апельсины, чернослив и прочее. Обязательно закройте утку бумагой или фольгой для сочности. Для приготовления понадобится около 1,5 часов. В конце уберите фольгу, полейте утку жиром и ждите румяной корочки.
6. Очень нежной будет утка приготовленная в утятнице или казане.
7. Гусь – очень жирная птица, как правило, готовиться полностью. Для приготовления, заранее достаньте гуся, натрите его специями или маринадом и оставьте в холодильнике на 10-12 часов. Далее если вы хотите гуся без начинки – то можно готовить его на решетке, а под низ поставить противень для жира. Если готовите с начинкой – положите в гуся: яблоки, апельсины, айву, гречу с грибами, квашенную капусту или другие начинки. Часть жира гуся заберет на себя начинка. Накройте гуся фольгой или готовьте его в рукаве. Запекать нужно от 2 часов и более в зависимости от тушки гуся. За 15-30 минут – уберите фольгу, если хотите пожарить. При подаче лучше всего переложить гуся в отдельную тарелку и дать немного стечь жиру, а затем уже переложить на основное блюдо.

Как работать с перепелами, куропатками, цесарками?

1. Птицы не такие частые за нашим столом, но они прекрасно подойдут для праздничного или выходного блюда.
2. В целом готовить их можно одинаково, куропатки примерно в два раза больше перепелов. Но всё равно это небольшие птицы и готовятся быстро. Цесарки весят около 1 кг и готовятся чуть дольше.
3. Перепелов и куропаток можно приготовить на гриле или шампурах, так часто делают в южной части России. Достаточно замариновать птичек, надеть на шампур и запекать на углях.
4. Также можно запекать перепелов, куропаток и цесарок в духовке. Они могут быть суховаты, поэтому желательно делать маринад, можно обмотать птичек беконом и поливать их соком. Чтобы у них не сгорели крылья – приколите их к грудке . Лучше всего оберните фольгой или бумагой для запекания.
5. Перепела, куропатки и цесарки могут показаться очень костистыми, мясо в них не так много. Поэтому готовьте их с расчетом на то, что люди любят погрызть косточки.
6. Отдельно можно запекать ножки куропаток и цесарок, но они редко встречаются отдельно в продаже.
7. В остальном – если хотите нестандартное праздничнее блюдо, обязательно попробуйте. Перепелов нужно рассчитывать в количестве 1-2 штуки на человека, куропатки будет достаточно 1 на человека, а одной цесарки хватит и на 2-х человек.

Ну, вот мы и разобрали вкратце полезные кулинарные советы по птице. В будущем мы обязательно поразбираемся в нюансах, если вам будет интересно. А в следующем выпуске полезных кулинарных привычек разберем рыбу. А какие советы можете дать вы? Ведь мы освятили далеко не всё. Любите ли вы готовить птицу и что чаще из неё делаете?