Продолжаем наши кулинарные лайфхаки. Ранее мы уже познакомились с общими советами по работе с кухней и с приготовлением мясных продуктов. Теперь же мы рассмотрим советы по приготовлению различной птицы – курицы, индейки, уток, гусей, перепелов и других. Курица у нас на столах появляется очень часто за счет своей недорогой цены и общей полезности. Индейка считается самым гипоаллергенным продуктом и её рекомендуется готовить детям с самого раннего возраста. Другая птица появляется у нас на столах во время больших застолий (чаще всего), так как требует более сложного процесса приготовления и является скорее деликатесом. Хотя, в последнее время, можно всё больше встретить утиные подготовленные продукты – ножки, грудки, фарш, поэтому возможно в будущем утка будет на наших столах чаще. Начнём мы как обычно с общих советов по приготовлению птицы.
Общие советы по работе с птицей
- Перед приготовлением птицы – обязательно оцените её внешний вид, она не должна быть синей, желтой или других цветов, не должна быть слизкой. Запах должен быть нейтральным, если чувствуется неприятный запах – лучше такую птицу не готовить, если есть запах уксуса – возможно птице старались дать вторую жизнь, «подмариновывая» её.
- Замороженную птицу нужно размораживать постепенно, в зависимости от типа тушки выложите её заранее. Полдня для курицы, за сутки для гусей, уток, индейки. Поставьте птицу в холодильник и постепенно размораживайте.
- Можно ли повторно заморозить птицу? Если вы размораживали её медленно в холодильнике, то можно заморозить её обратно. Но лучше сразу использовать.
- Если птица охлажденная – не храните её долго при комнатной температуре. В холодильнике охлажденная курица может продержаться до 2 суток на тоненького. Птица быстро портится, либо готовьте сразу, либо оставляйте птицу в маринаде – тогда она не испортиться.
- Хорошо промойте птицу под проточной водой, удалите лишние внутренности, жилки. Если хотите сделать более диетично – удалите и шкуру. По желанию можете сразу отрезать гузку (её не все любят) или оставьте любителям. Сейчас помывку курицы ставят под сомнения – что это не помогает. Если не помоете – не будет ничего страшного, но убрать лишнее остатки с курицы всё равно нужно, чтобы птица была без лишних ошметков.
- Если вам необходимо разделывать целые тушки (например, курицы) – обязательно подготовьте острый нож.
- Птица очень хорошо разделывается, нужно лишь найти места соприкосновения суставчиков. Таким образом, вы можете отделить голени, бедра и крылья. Грудку нужно срезать с передней кости медленными аккуратными движениями, найдите центральную выступающую кость и тихонько подрезайте, получится две хорошие грудки. Для разделения остальных частей потребуется тесак или мощный нож, чтобы разделить позвоночник на несколько частей.
- Всю птицу нужно готовить до «полной готовности», ни в коем случае не оставляете (особенно курицу) полусырой. Это может повлечь за собой различные кишечные болезни, в частности – сальмонеллез.
- Не готовьте птицу при высоких температурах – мясо будет сухим. Всю птицу нужно готовить на среднем огне.
- Проверить готовность птицы можно «тыкнув» её зубочисткой или ножом в самое толстое место. Если идет белый сок и птица кажется мягкой – то она готова. Если красный или розовый – готовьте ещё какое-то время.
Как работать с курицей?
- Ещё раз повторим – курицу нужно всегда готовить до полной готовности, это очень важно.
- Ножки и бедра курицы хорошо запекаются и тушатся. Бедра жирнее – поэтому, если не хотите лишний жир – заранее уберите его вместе с кожей. Также голени и бедра хорошо подойдут для шашлыка.
- Крылья можно поджарить, запечь или использовать в суп. Чтобы у них не пригорали кончики крыла, их можно завести за плечевую часть, сформировав при этом цельный треугольник. Так крылья будут занимать меньше места и не сгорят. Самый простой способ жарки – поместите сложенные крылья в посуду, залейте соевым соусом и жарьте на среднем огне, чтобы они быстрее приготовились – в конце закройте крышкой. Также крылья можно использовать и на шашлык. Если вы не любите грызть «пальцевую» часть крыла – можете её смело отрезать, и на обрезанных частях сварить бульон.
- Из грудки – сделать стейк, или просто пожарить. Но грудка сама по себе очень сухая, лучше её заранее замариновать. Также грудка может подойти для нежирных супов пюре или на шашлык.
- Позвоночник и прочее части куры хорошо использовать на бульон.
- Шеи можно запечь или пожарить – для любителей погрызть.
- Субпродукты (сердца, печень, желудки) отлично подойдут для тушения. Но готовить их нужно не долго, иначе они станут жесткими и потеряют сочность.
- Кура прекрасно запекается целиком. Есть множество вариантов приготовления, самый простой – просто помазать куру солью и поставить в духовку – вы получите сочную, хрустящую курочку. Можно разрезать куру по грудной клетке, раскрыть и положить на поднос, так она пропечется более равномерно. В духовке лучше запекать куру на 150-180 градусах, а большие температуры использовать только для зажарки в конце, если вы любите хрустящую корочку.
- Можно приготовить целую куру гриль. Плиты, некоторые микроволновки и другие приспособления имеют такой режим. Вкус получится более насыщенный.
- Кроме этого в продаже можно найти небольших цыплят (корнишон), раскрыть его, отбить и сделать цыпленка тапака\табака, пожарив на сковороде и придавив его чем-то тяжелым.
- Куриный фарш можно использовать на котлеты, тефтели и прочее. Но учтите, куриный фарш более «жидкий», поэтому обязательно добавляете загуститель в виде хлеба, например. Выкалывайте полуфабрикаты аккуратно на сковороду или в сотейник, чтобы они не развалились.
- Курицу и её части можно запекать в рукаве с травами и специями. Это позволит курице ещё лучше сохранить свой сок.
- В целом курица – универсальный продукт и подходит как для повседневной еды, так и для праздничных блюд.
- Ещё куру можно коптить, если у вас есть навык. Если нет – лучше купить готовые копченые куриные части.
- Мясо курицы считается диетическим, особенно если убрать шкуру. Поэтому, если у вас проблемы с желудком или вы хотите уменьшить вес – этот продукт стоит употреблять в первую очередь.
- Кура стоит недорого, если вы хотите сэкономить – покупайте целых курей и разделывайте их сами – так получается дешевле.
- Всегда проверяйте готовность куры и выключайте плиту при первой же готовности, чтобы не пересушить куру. Так она будет более сочной и сохранит больше полезных веществ.
Как работать с индейкой?
- Индейка является самой диетической и гипоаллергенной птицей. Детям рекомендуют индейку уже с 9-и месячного возраста.
- В остальном практически всё, что говорилось о курице – можно применить и к индейке. Но время приготовления будет побольше, в зависимости от крупности особи. Индейки очень разняться по размерам и могут быть от 3 до 35 кг.
- Разморозка индейки занимает больше времени. Части индейки доставайте с вечера заранее, а целую большую индейку, возможно, придется размораживать пару дней.
- Маринуйте части индейки по желанию, для этого обязательно делайте надрезы в толстых местах и старайтесь как можно лучше втереть пряности.
- Голени, бедра лучше всего запекать целиком. В зависимости от размеров, это может занять от 1,5 до 3 часов. Не жалейте времени на приготовление, чем больше индейка простоит – тем мягче будет мясо. Чтобы мясо не теряло сочность – всегда оборачивайте каждую голень или бедро фольгой, другой вариант – полностью закрывать поднос фольгой. Голени можно просто посолить, обернуть и запекать – они сами по себе будут вкусными. Кроме фольги можно использовать рукава для запекания или бумагу для запекания.
- В голенях есть твердые сухожилия – это нормальная ситуация. Убрать их перед готовкой достаточно сложно и трудоемко, готовьте вместе с ними. Из готовой индейки они легко убираются, вы можете подать голени гостям уже без них и без кости – если это необходимо. В конце – откройте голени на минут 15 для поджарки по вашему желанию.
- Крылья можно также запекать, как и голени – особенно плечевую часть. В ней нет сухожилий, а на вкус это такое же темное мясо. Также из крыльев, со средней части можно варить супы, одной штуки вполне хватит на кастрюлю в 3 литра. Варить надо также дольше, чем курицу, не менее 45 минут.
- Филе бедра или голени индейки отлично подойдут для тушения или жарки на сковороде. При жарке важно наоборот не передерживать мясо, чтобы оставить его сочным.
- Грудка и филе грудки также подойдут для тушения, стейков, нежирных супов. Для первых двух случаев грудку лучше мариновать, чтобы она не была сухой.
- Шеи индейки подойдут для запекания целиком. Можете просто их посолить, накрыть фольгой и поставить в духовку. Готовьте подольше, чтобы мясо было мягким и слезало с кости.
- Сердца и печень также как и куриные подойдут для тушения и приготовления в целом виде.
- Запекание целой индейки потребует большее количество усилий, разберем их:
– Заранее покупайте индейку и размораживайте её в холодильнике до 2-х дней
– Сделайте надрезы в наиболее плотных местах (грудка, бедра) перед обмазыванием и маринадом
– Обязательно положите что-то внутрь индейки, если этого не сделать, она потеряет форму. Это может быть смесь риса с изюмом, айвой, яблоком. Целый апельсин, яблоко и другие фрукты. Может быть овощной гарнир
– Крылья приколите зубочистками к грудке индейки. Края крыльев обмотайте фольгой, чтобы не пригорели
– Ноги перевяжите или соедините зубочистками и края также оберните
– Для жирности вы можете приколоть бекон на зубочистках к грудке
– Запекайте тушку в зависимости от размера от 3 до 8 часов. Закрыв индейку фольгой
– Периодически открывайте фольгу и поливайте индейку соком, чтобы она не высушилась
– В последние 15-30 откройте фольгу, ещё раз полейте индейку и поджарьте до хрустящей корочки
– Подавайте на праздничный стол с гарнирами и соусами
- Фарш индейки чуть более плотный. Прекрасно подойдет для котлет и других блюд из фарша.
- Индейка очень вкусное и полезное для организма блюдо, чаще готовьте блюда из индейки. Многие боятся готовить индейку, так как привыкли есть только курицу, но поверьте – зря, готовится она дольше, но она не менее вкусная.
- Если брать части индейки оптом – то цена будет чуть ли не меньше чем за курицу.
Как работать с уткой, гусем?
- Магазинная утка более сухая, а домашняя утка более жирная.
- Гузку утки лучше отрезать для избавления от возможного неприятного запаха.
- Утиные ножки и грудка подойдут для жарки, запекания и тушения. Жарить нужно быстро, а затем доводить утиные части в духовке или под крышкой. Как вариант, можно отварить части минут 20 и затем начать готовить.
- Из фарша утки можно сделать замечательные котлеты, блинчики с начинкой, пельмени и другие блюда.
- Утка целиком запекается почти также как небольшая индейка. Утку можно замариновать заранее или натереть перед запеканием. Рекомендуется обязательно положить что-то внутрь утки – лучше фрукты, такие как яблоко, груша, апельсины, чернослив и прочее. Обязательно закройте утку бумагой или фольгой для сочности. Для приготовления понадобится около 1,5 часов. В конце уберите фольгу, полейте утку жиром и ждите румяной корочки.
- Очень нежной будет утка приготовленная в утятнице или казане.
- Гусь – очень жирная птица, как правило, готовиться полностью. Для приготовления, заранее достаньте гуся, натрите его специями или маринадом и оставьте в холодильнике на 10-12 часов. Далее если вы хотите гуся без начинки – то можно готовить его на решетке, а под низ поставить противень для жира. Если готовите с начинкой – положите в гуся: яблоки, апельсины, айву, гречу с грибами, квашенную капусту или другие начинки. Часть жира гуся заберет на себя начинка. Накройте гуся фольгой или готовьте его в рукаве. Запекать нужно от 2 часов и более в зависимости от тушки гуся. За 15-30 минут – уберите фольгу, если хотите пожарить. При подаче лучше всего переложить гуся в отдельную тарелку и дать немного стечь жиру, а затем уже переложить на основное блюдо.
Как работать с перепелами, куропатками, цесарками?
- Птицы не такие частые за нашим столом, но они прекрасно подойдут для праздничного или выходного блюда.
- В целом готовить их можно одинаково, куропатки примерно в два раза больше перепелов. Но всё равно это небольшие птицы и готовятся быстро. Цесарки весят около 1 кг и готовятся чуть дольше.
- Перепелов и куропаток можно приготовить на гриле или шампурах, так часто делают в южной части России. Достаточно замариновать птичек, надеть на шампур и запекать на углях.
- Также можно запекать перепелов, куропаток и цесарок в духовке. Они могут быть суховаты, поэтому желательно делать маринад, можно обмотать птичек беконом и поливать их соком. Чтобы у них не сгорели крылья – приколите их к грудке . Лучше всего оберните фольгой или бумагой для запекания.
- Перепела, куропатки и цесарки могут показаться очень костистыми, мясо в них не так много. Поэтому готовьте их с расчетом на то, что люди любят погрызть косточки.
- Отдельно можно запекать ножки куропаток и цесарок, но они редко встречаются отдельно в продаже.
- В остальном – если хотите нестандартное праздничнее блюдо, обязательно попробуйте. Перепелов нужно рассчитывать в количестве 1-2 штуки на человека, куропатки будет достаточно 1 на человека, а одной цесарки хватит и на 2-х человек.
Ну, вот мы и разобрали вкратце полезные кулинарные советы по птице. В будущем мы обязательно поразбираемся в нюансах, если вам будет интересно. А в следующем выпуске полезных кулинарных привычек разберем рыбу. А какие советы можете дать вы? Ведь мы освятили далеко не всё. Любите ли вы готовить птицу и что чаще из неё делаете?