Полезные кулинарные советы: мясо

Мы уже рассмотрели с вами общие советы по кухне. Теперь перейдем к отдельным продуктам. И начнём мы с мяса. Почему с него? Ну, мясо – это всегда вкусно, если оно хорошо приготовлено, а с этим часто возникают проблемы. Думаю каждый из вас ел: безвкусные стейки, недожаренный или пережаренный шашлык, пытался жевать жесткое мясо, да так, что зубы потом болели. Всё это часто случается, даже с теми, кто уже долго готовит мясо и знает, как это нужно правильно делать. Мы решили предложить вам несколько советов как НУЖНО готовить мясо и что желательно НЕ ДЕЛАТЬ при готовке мяса. И начнём мы с нескольких общих советов по работе с мясом.

Общие советы по работе с мясом

1. Для приготовления мяса всегда используйте острый нож. Обязательно наточите его перед работой, это значительно облегчит нарезку и очистку.
2. Купите себе термощуп для мяса, особенно если любите готовить стейки. Он стоит не дорого и поможет вам определить степень прожарки мяса.
3. Перед приготовлением мяса обязательно осмотрите, и понюхайте его. Если увидели какие-то личинки или у него странный запах – лучше не готовьте.
4. В нормальных условиях мясо не надо мыть под водой подолгу. Можете максимум сполоснуть и обязательно обсушить. Если бросите мясо с водой на сковороду – брызги масла будут лететь по всей кухне.
5. Размораживать мясо нужно при комнатной температуре – заранее достаньте мясо перед готовкой. При использовании микроволновки или горячей воды теряются питательные свойства и вкус мяса.
6. Всегда нарезайте мясо поперек волокн, это сохранит его структуру.
7. Если мясо нужно отбить, накройте его пищевой плёнкой – тогда не будет брызг от отбивки.
8. При жарке мяса – не закрывайте сковороду крышкой, иначе оно начнёт тушится. Также не переворачивайте его слишком часто – мясо потеряет свой сок. Оно должно успеть хорошо поджарится. Жарить мясо надо на хорошо раскаленной сковороде.
9. Перед тушением всегда можно немного обжарить мясо, а потом уже тушить. Так будет вкуснее. Также можете добавить лук и другие овощи, чтобы напитать мясо вкусом.
10. При варке не используйте слишком большой кусок мяса – может свариться не равномерно, а слишком маленькие кусочки потеряют сок. Солите бульон в конце.
11. При приготовлении бульона вместе с мясом закиньте овощи целиком: лук, морковь, сельдерей, пучок зелени – так будет вкуснее. Обязательно достаньте овощи через 30-40 минут и выбросите их. Иначе они уже будет не отдавать, а забирать вкус. Убирайте накипь с бульона.
12. Не солите мясо заранее – оно начнём выделять сок, только прямо перед приготовлением или во время готовки.
13. Степень приготовления мяса можно проверить: ножом – надрежте, из мяса не должна выделятся кровь, только белый сок, мясо должно быть мягким по консистенции, вилкой – также проверьте мягкость и наличие сока, и зубочисткой.

Как работать с говядиной?

1. Как выбрать говядину? Говядина должна быть ярко-красной, без пятен и запахов, жир на говядине должен быть белым (если желтый – то старая). Можно надавить на мясо, если ямка от пальца выровнялась и мясо не поменяло цвет – то мясо свежее. Если края мяса совсем подсохли – то мясо лежит давно.
2. Не стоит экономить на говядине, низкая цена может быть признаком старого мяса. Учитывайте, что обычная вареная колбаса может стоить также, а то и дороже. Лучше купите хорошего мяса.
3. На говядине слишком много жира? Зачистите её, также желательно удалить лишние плёнки, если они имеются.
4. Жарите говядину (готовите стейки) – обязательно хорошо разогрейте сковороду или гриль. Масло не добавляете в сковороду, обмажьте мясо, а если оно жирное – то вообще не добавляете масло. Мясо солите во время готовки, обжаривайте мясо равномерно с каждой стороны. Если куски большие – переместите мясо на противень и доведите мясо до нужной температуры в духовке. Используйте щуп для определения степени прожарки мяса.
5. Стейки лучше всего готовить с прожаркой Medium, так мясо остается сочным, мягким и вкусным.
6. Вы можете заранее замариновать мясо на жарку в специях и масле.
7. После приготовления дайте говядине отдохнуть 5 минут, просто выложите её на тарелку и накройте фольгой.
8. Тушеную говядину лучше готовить долго 2-2,5 часа. Чем дольше готовиться – тем мягче будет мясо, вплоть до консистенции тушенки.
9. Говяжий фарш может быть достаточно сухим, добавьте в него размягчённый хлеб, лук, воду чтобы сделать его сочнее и мягче.
10. Говядину можно запекать крупным куском, замаринуйте кусок говядины и затем вместе с маринадом поместите на форму, накройте фольгой и запекайте до готовности мяса.
11. При приготовлении говяжьих ребер хорошо почистите их от мелких косточек, иначе есть блюдо будет не удобно и можно повредить зубы или слизистую.

Как работать со свининой?

1. Как выбрать свинину? Мясо должно быть розового цвета, без пятен. Жир должен быть белым, как и на говядине, чем желтее – тем старше мясо. Само мясо должно быть плотным, упругим, сухим и не распадаться на волокна.
2. Свинину всегда нужно готовить до полной готовности. В ней много паразитов и консистенция аль-денте тут точно не подойдет.
3. Если вы жарите свинину – выбирайте лучшие части свинины, например свиную шею.
4. Свинина очень любит маринады – мясо получается мягче и сочнее, если его замариновать.
5. Для приготовления шашлыка выбирайте шею, мясо с жирком или корейку на кости (но она будет суше). Маринуйте мясо заранее за сутки, иногда простые маринады даже лучше, например кефир и лук. Уксус лучше не использовать, берите что-то другой с кислинкой – цитрусовые, томатный сок и подобные. Мясо режьте средними кусками по 3-4 см. Маленькие будут сгорать, а большие – долго готовиться.
6. Свинина – жирное мясо, срезайте лишний жир, тогда она будет полезнее. А после приготовления в духовке или сковороде убирайте лишний жир, давайте ему стечь.
7. Свиной фарш сам по себе тоже жирный, лучше делать смешанный фарш, добавив в него говядину, индейку или баранину.
8. Свинину можно запекать большим куском, в пакете или накрывая фольгой в духовке.
9. Молодой поросенок – очень специфическое блюдо, мясо очень мягкое (близко к желе) и нежное по консистенции, может подойти не всем.
10. Свиные ножки хорошо подходят для варки холодца. А рулька – прекрасно подойдет для запекания целиком. Не забывайте открывать мясо за 30 минут перед приготовлением для придания поджарки.

Как работать с бараниной?

1. Как выбрать баранину? Мясо должно быть светло-красным, жир и прожилки белые. Естественно – нормальный запах, мясо должно быть мягким. В других случаях баран либо был старый или неправильно содержался. 
2. Баранину лучше брать целыми большими кусками в специализированных магазинах, на рынке или у проверенных поставщиков.
3. Для жарки и запекания можно использовать заднюю ножку, для фарша – лопатку или шею, для плова или рагу – грудинку и лопатку, для отбивных – филей и корейку.
4. Удаляете лишний жир, сухожилия и пленку – будет вкуснее и удобнее есть такое блюдо.
5. Убирайте лишние мелкие косточки, в зависимости от части барана, костей может быть много.
6. Маринады отлично подойдут для баранины, маринуйте минимум 1 час, а лучше с вечера или за сутки.
7. Баранина отлично подходит для запекания, можно запекать сразу целые ножки или ребра.
8. Также баранина отлично подойдет на шашлык, плов, азу, лагман и похожие блюда.
9. Если держать баранье мясо на огне слишком долго – оно будет сухим, внимательно следите за ним.
10. Бараний жир быстро застывает, поэтому лучше сразу подавать блюдо и трапезничать.

Как работать с лосятиной?

1. Покупайте мясо только в специализированных магазинах или у проверенных продавцов. Дикое мясо сложнее достать, многие даже не знают, как оно выглядит. Будьте внимательны при покупке.
2. Мясо лося очень диетическое и практически не жирное. Мясо должно быть темно-красного цвета, с приятным запахом. Выбирайте менее костистые части.
3. Лосятину желательно вымачивать в воде от 5 часов и более. Так можно избавиться от лишнего запаха и размягчить само мясо. Если этого не делать мясо будет очень сухим.
4. Для жарки лосятину надо обязательно замариновать, а также дополнительно нашпиговать небольшим количеством сала для сочности. Солите лосятину в конце приготовления, соль делает мясо ещё суше.
5. Ещё лучше лосятина подходит для тушения. Тушить мясо лося надо 3-4 часа и более, тогда оно будет мягким.

Как работать с олениной?

1. Выбирать оленину также стоит в специализированных магазинах и проверенных поставщиков. Мясо должно быть тёмно-красным, мягким, структура однородная, не должно быть неприятного запаха, а поверхность мяса не должна быть сухой.
2. Мясо оленя, как и лосятину, желательно промыть и вымочить в воде 5 и более часов.
3. Оленину нужно обязательно замариновать, например, в смеси приправ, соли, растительного масла, лимонного сока и красного сухого вина.
4. Для стейков можно выбрать окорок оленя или корейку, предварительно их отбив.
5. Для тушения лучше подойдет шея или корейка. Тушить мясо нужно долго – не менее трех часов.
6. Для запекания лучше подойдет вырезка.
7. Мясо оленя более нежное по сравнению с лосятиной, но обладает тем же лесным ароматом.

Думаю, мы разобрались с самыми популярными видами мяса. Если у вас есть ещё советы – пишите нам, есть дополнения – пишите нам, мы в чём-то ошиблись – тем более пишите! Мы надеемся, что советы пригодятся, а в следующий раз мы рассмотрим птицу.