Полезные кулинарные советы: рыба

Доброго дня вам, наши дорогие читатели! Мы продолжаем цикл статей о полезных кулинарных привычках. Ранее мы уже рассмотрели, как работать с мясом, птицей и общие советы. Сегодня мы перейдем к рыбе. Рыбу любят далеко не все, тем более многие не знают, как её разделывать и боятся готовить. Отчасти поэтому она не сильно популярна у нас в России, но, тем не менее, хотя бы 1 раз в неделю её стараются приготовить. Мы не будем рассматривать каждый отдельный вид рыбы, ведь с каждым годом разнообразие рыбных продуктов всё возрастает. Теперь, кроме стандартных минтая, горбуши, щуки, окуней, кильки, вы можете купить даже самые редкие экземпляры. И это тоже несёт свои проблемы – люди не знают, как готовить эти новые сорта рыб.

Мы разобьём нашу статью по базовым важным моментам: как выбрать рыбу, как подготовить её к приготовлению, как её жарить, запекать, варить и так далее. В этой статье мы не будем затрагивать морепродукты – это отдельная тема для статьи.

Как правильно выбрать рыбу?

1. Какую рыбу вообще покупать? Самый лучший вариант – живую. Её достанут из аквариума при вас, и вы сможете точно быть уверены, что рыба свежая. Далее идет охлажденная рыба – её вы сможете лучше оценить и понять её качество. Если таких возможностей нет или нет желаемого типа рыбы – покупайте замороженную.
2. В первую очередь оцените запах рыбы, она должна лишь слегка пахнуть морем\рекой, если запах сильный и едкий – лучше от неё отказаться.
3. Оцените чешую – у свежей рыбы она должна быть блестящей.
4. Мясо рыбы, брюшко и внутренности не должны быть желтого или коричневого цвета – это признак старой рыбы.
5. Если есть жабры – оцените их, они должны быть ярко красные, никак не коричневые.
6. Глаза у рыбы должны быть не мутные.
7. Попробуйте нажать на рыбу, если вмятина осталась – рыба уже не так свежа.
8. Если мясо рыбы отходит от костей слишком легко – это тоже может быть признаком старости рыбы, но это можно понять только на этапе разделки рыбы.
9. Смотрите за сроками хранения, и покупайте наиболее свежую рыбу.
10. Учитывайте ваше местоположение, если вы живете в городе у моря – рыба может быть свежее. Если же вы находитесь в глубине континента – то, например морская рыба всё равно будет подмораживаться, чтобы добраться до вас.
11. Не покупайте рыбу в непроверенных источниках, особенно в спонтанных лотках на улице. Берите её в специализированных магазинах, в гипермаркетах или на проверенных оптовых базах.

Как подготовить рыбу к приготовлению?

1. Если вы берете охлажденную рыбу – готовьте её сразу же в этот же день. Её нет смысла замораживать. Старайтесь всегда избегать повторной заморозки рыбы, она потеряет свою упругость, и мясо станет слишком мягким.
2. Если вы берете замороженную рыбу – достаньте её заранее и готовьте в этот же день. Рыбу желательно полностью разморозить, особенно, если вы хотите её жарить.
3. Не храните рыбу в морозилке больше 3-х месяцев – у неё испортится вкус.
4. Если вы хотите сделать стейки из крупной рыбы с позвоночником – разрежьте рыбу пока она ещё мороженная, иначе после полной разморозки мясо будет сминаться и терять форму.
5. Рыбу лучше всего разделывать в чистой раковине (без тарелок и приборов в ней), тогда чешуя и другие субстанции не будут попадать на стол, пол и их не надо будет мыть.
6. Разморозив рыбу – сразу обмойте её водой, не используйте горячую и теплую воду, мясо может стать мягким.
7. Отрежьте голову, если не планируете запекать рыбу целиком. Если планируете – удалите жабры, если они ещё не удалены. Рыба с ними может горчить, делайте это обязательно.
8. Почистите рыбу от чешуи (если не почищена), это можно сделать ножом или специальной рыбочисткой, ведите ими «против шерсти» по чешуе рыбы, не забудьте это сделать и на хребте.
9. Отстригите все плавники. Если не планируете запекать целиком – и хвост тоже.
10. Если срез, где была голова рыбы некрасивый – срежьте немного мяса.
11. Вспорите рыбу и вытащите все кишки, органы. Уберите черную пленку, если она есть. Внутренности должны быть чистыми. 
12. Будьте аккуратны при вспарывании, в рыбе может быть икра или молоки, которые можно приготовить. Достаньте их и промойте.
13. Финально обмойте рыбу. Всё лишнее запакуйте в плотный пакет и выбросите при первой же возможности, отходы рыбы крайне плохо пахнут.
14. Перед приготовлением обсушите рыбу салфеткой.
15. Чистку рыбы можно заказать в больших магазинах бесплатно, но дома обязательно убедитесь, что она почищена качественно.

Как сделать филе рыбы?

1. Проделайте все процедуры из предыдущей главы.
2. Сделайте небольшой надрез с одной из сторон позвоночника на хребте по всей длине рыбы. С этой же стороны сделайте надрез внизу у хвоста рыбы.
3. Положите рыбу на доску. Аккуратно и неспеша острым ножом подрезайте мясо по позвоночнику вниз по всей длине рыбы за несколько раз. Доведите нож до низа костей и отделите первое филе рыбы.
4. Оставьте рыбу лежать в том же положении. Теперь ещё более аккуратно, с другой стороны позвоночника отделяйте мясо, также как в первый раз. Держите рыбу за позвоночник. Отделите второе филе.
5. Почистите рыбу от крупных костей. Мелкие кости вы можете достать с помощью пинцета (например, для выщипывания бровей). Проведите рукой по рыбному филе в обе стороны, если найдете ещё кости – убирайте. Некоторые рыбы более костлявые, например, щука, для филе лучше подойдут другие виды рыб. Вы всегда можете спросить об этом продавца.
6. Если хотите полное филе – положите обе части филе на кожу. Подцепите кожу ножом и потихоньку всё больше отделяйте кожу с рыбы с стороны головы. Дальше, при определенной сноровке, вы сможете снять её как «носок», просто потянув дальше за кожу.
7. У каждой рыбы могут быть свои особенности при разделке. Например, плоскую камбалу придется чистить немного по-другому.

Как правильно жарить рыбу?

1. Обязательно обсушите рыбу перед жаркой. Иначе, масло будет брызгать и прожарка будет значительно хуже.
2. Для порционной обжарки хорошо подойдет рыба с плотным белым мясом, такая как минтай, хек, треска, пикша, окунь, камбала. Или попробуйте что-то более изысканное, типа конгрио.
3. Если сковорода позволяет, вы можете зажарить рыбу целиком, в любом случае выбирайте для этого не сильно крупную рыбу, чтобы мясо внутри хорошо прожарилось.
4. Также можно обжаривать филе рыбы, в том числе красной. Стейк из лосося, тунца прекрасно приготовятся на сковороде, но такую рыбу нельзя жарить долго, иначе мясо будет слишком сухое.
5. Для уменьшения сухости, можно подмариновать большие куски трески или пикши. В остальном – достаточно добавить соль, перец и обвалять рыбу в муке.
6. Жарьте рыбу на большом огне в первые 3-5 минут, чтобы образовалась хрустящая корочка, не закрывайте рыбу крышкой во время готовки, иначе она получится «пареная». Дальше, уменьшите огонь, и жарьте рыбу на среднем огне с каждой стороны до готовности.
7. Готовность можно определить по плотности мяса, оно должно иметь твердую консистенцию, но при этом остаться сочным.
8. Готовность целой жареной рыбы можно проверить проткнув её зубочисткой, если она сухая и мягко входит – рыба готова.

Как правильно запекать рыбу?

1. Запекать рыбу можно целиком. Для этого подойдут следующие виды рыб: мойва, сибас, дорадо, судак, сом, карп, щука, речная форель. Из изысков это может быть осетр.
2. Также рыбу можно запекать порционно, это может быть любая красная рыба (горбуша, нерка, кета, сиг, кижуч, лосось) либо крупная белая рыба типа палтуса, трески, зубатки.
3. Запекать рыбу целиком проще всего, для этого даже не обязательно убирать голову и хвост. Если вы готовите рыбу порционно – лучше это делать из филе.
4. Натрите рыбу желаемыми специями или обмажьте маринадом с лимонным или лаймовым соком, снаружи и внутри. Добавьте немного оливкового или обычного масла.
5. Внутрь рыбы положите зелень, репчатый лук.
6. Заверните каждую рыбу в фольгу, чтобы подать каждому. Либо накройте её полностью фольгой. Также подойдут рукава для запекания.
7. Поставьте в духовку. Морская рыба будет готова уже через 15-25 минут в зависимости от размера. Её даже можно подавать слегка сыроватой. Речная – готовится подольше и её лучше пропекать полностью.
8. Порционные куски рыбы можно готовить вместе с овощами, добавлять сверху сыр, также обмазывать маринадом перед запеканием. Вариантов приготовления очень много.
9. Учтите, что овощи могут готовиться дольше, поэтому не передерживайте рыбу, особенно лосось или тунец, в таких случаях ставьте овощи раньше или готовьте их на отдельном подносе.

Другие способы приготовления рыбы

1. Для супа можно использовать почти любую рыбу, у которой крепкое мясо. Подойдут и остатки от разделки рыбы: хребет, голова, хвост, брюшки. Отварите части рыбы, но недолго, чтобы мясо совсем не высохло, достаньте их и очистите от костей (в сваренном виде это будет сделать легче). Далее для простой ухи добавьте картофель, морковь, лук, доварите их до готовности и в конце добавьте рыбу, посолить и поперчить.
2. Из рыбы выходят неплохие котлеты. Можно взять как готовый фарш, так и сделать его самостоятельно. Если делаете сами, постарайтесь убрать хотя бы самые крупные кости, мягкие кости перемолятся на мясорубке. Котлеты можно сделать из лосося, кальмаров, щуки, путассу. Чтобы котлеты не развалились используйте для связки яйцо, хлеб.
3. Засолка рыбы. Солить можно почти любую рыбу, но лучше даже – самую простую, например: сельдь, скумбрию, кильку и подобную. Рецепты маринадов достаточно просты, обычно включают в себя соль и некоторые специи. 1-3 дня в маринаде и готово. Главное – соблюдать пропорции, если пересолить – будет сложно кушать, если недосолить – рыба окажется сырой и может быть опасна. Таким же образом можно подсаливать красную рыбу, типа лосося, нерки, форели целыми кусками.
4. Копчение рыбы. Если у вас есть коптилка для рыбы – это отличный вариант. Выберете желаемую щепу, и вешайте рыбу коптится. Отлично подойдет для копчения: скумбрия, муксун, омуль, терпуг, окунь, корюшка и другие.
5. Вяленье и сушка рыбы. Для этого может потребоваться сушильное оборудование. Рыбу вымачивают в соли, а потом избавляют от влаги, так, она дольше храниться. Но её проще купить в магазине.
6. Фаршмак из рыбы – очень вкусное блюдо. Готовиться из соленой селедки, сливочного масла и специй. Всё это взбивается и превращается в «намазку».
7. Посолка и приготовление икры и молок. Молоки можно обжаривать в кляре. А икру – солить, если вам повезло достать такую рыбку.
8. Строганнина из нельмы, муксуна, сига, омуля – оригинальное и очень вкусное блюдо. По сути это резанная свежая заморороженная рыба, которую нужно макать в смесь соли и перца.
9. Тар-тары из лосося, тунца, рыб семейства сиговых (как в предыдущем пункте). Также отличная закуска, по сути из свежей рыбы с небольшим маринадом.
10. Пироги, расстегаи и пицца с рыбой. Для этих целей лучше брать рыбу пожирнее. Достаточно смешать филе\фарш из горбуши, лосося с луком и положить это в пирог – и будет вкусно.
11. Кроме этого существует множество оригинальных блюд. Можно, к примеру, готовить плов из рыбы, жаркое из рыбы, рыбную пасту, пельмени с рыбой и множество других блюд.

Тема очень обширная и мы постараемся вернуться к приготовлению рыбы и определенным нюансам в будущем. А в следующей статье рассмотрим лафхаки по приготовлению морепродуктов.

Не бойтесь работать с рыбой, если сами не готовы – берите уже очищенную рыбу. Но обязательно пробуйте новые виды рыб, разные блюда. Рыба очень полезна, богата фосфором, кальцием и другими полезными веществами. Хорошо усваивается и не раздражает желудок. Даже соленая килька или хамса с картошечкой прекрасно подойдет для посиделок в дружеской компании. А более шикарная рыба подойдет для семейного, романтического ужина или праздника. Кроме этого в магазинах можно купить рыбу в сушеном, копченом, вяленом виде, а также в пресервах и консервах, но это уже другая история.

А вы любите кушать рыбу? И любите ли вы готовить рыбу полностью самостоятельно или предпочитаете готовые варианты?